Ρολάκια μελιτζάνας με ανθότυρο-σπανάκι και σάλτσα από τοματίνια

Υλικά  για 4 άτομα:  

2 μεγάλες μελιτζάνες  φλάσκες

½  κούπα  τριμμένη παρμεζάνα Reggiano

300 γραμμ. ανθότυρο Κρήτης

150 γραμμ. μοτσαρέλα φρέσκια

500 γραμμ.  τρυφερά φύλλα σπανακιού

200 γραμμ. ώριμα τοματίνια

1 ματσάκι βασιλικό ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο 

1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο

1 κ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο

1 κ. γλυκού ξηρό δυόσμο τριμμένο 

αλάτι και  φρεσκοτριμμένο πιπέρι  

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^ο C. Πλένουμε τις μελιτζάνες αφαιρούμε  τα κοτσάνια και το σκληρό κομμάτι στο κάτω μέρος και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες πάχους ½ εκ.. Κάθε μελιτζάνα πρέπει να μας δώσει 6 κομμάτια.

Στρώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα ρηχό ταψί ή λαμαρίνα και το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τις φέτες μελιτζάνας στη λαμαρίνα και τις αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο με τη βοήθεια ενός πινέλου. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε στο grill για  3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. 

Παράλληλα, πλένουμε το σπανάκι, το στραγγίζουμε  και το σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθεί  και να βγάλει τα υγρά του. Το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσει και μόλις κρυώσει το στύβουμε καλά με τα χέρια μας, προκειμένου να είναι τελείως στεγνό και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ανθότυρο, με την μίση ποσότητα παρμεζάνας, τη μοτσαρέλα κομμένη σε κύβους και τη μισή ποσότητα βασιλικού. Προσθέτουμε το σπανάκι, τη μια σκελίδα  σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες μοιράζοντας 2-3 κουταλάκια του γλυκού από τη γέμιση στην κάθε φέτα, τις τυλίγουμε σε ρολακια και τις τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί. Πασπαλίζουμε τα ρολάκια με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά. Παράλληλα ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα τοματίνια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ να γίνουν χυμός. Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη σκελίδα σκόρδου, προσθέτουμε αμέσως το χυμό από τα τοματίνια, τον υπόλοιπο βασιλικό και το δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά μέχρι να πήζει.

Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και το αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί. Βάζουμε 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα ντομάτας σε κάθε πιάτο κα από πάνω 4 ρολακια και σερβίρουμε. Καλή επιτυχία!!